Ρολάκι μαρέγκας με φράουλες και μασκαρπόνε

Διαχωρίστε προσεκτικά τα ασπράδια από τους κρόκους. Δεν πρέπει να έχετε μια σταγόνα κρόκου στην πρωτεΐνη, διαφορετικά δεν θα χτυπήσει. Ρίξτε την πρωτεΐνη σε μια καθαρή, στεγνή δωδεκάδα, προσθέστε μια πρέζα αλάτι σε αυτήν και ξεκινήστε το χτύπημα με χαμηλή ταχύτητα. Όταν εμφανιστούν οι πρώτες φυσαλίδες στην επιφάνεια της πρωτεΐνης, αυξήστε την ταχύτητα του μίξερ σε μέτρια και προσθέστε σταδιακά ζάχαρη στην πρωτεΐνη. Χτυπάμε τα ασπράδια με τη ζάχαρη για περίπου 10 λεπτά, μέχρι να διαλυθεί τελείως. Αυτή τη στιγμή, ενεργοποιήστε το φούρνο και προθερμάνετε το στους 200 ° C. Όταν οι σκίουροι χτυπήσουν σε μια μαλακή κορυφή (δεν πέφτουν όταν γυρίζει το σύρμα και διατηρούν το σχήμα τους), μειώστε την ταχύτητα στο ελάχιστο και προσθέστε χυμό λεμονιού. Στη συνέχεια, προσθέστε άμυλο καλαμποκιού και χτυπήστε για άλλα 15-20 δευτερόλεπτα. Ο χυμός λεμονιού θα βοηθήσει στην εξουδετέρωση της περίσσειας γλυκύτητας της μαρέγκας και το άμυλο καλαμποκιού θα σταθεροποιήσει το κέικ μαρέγκας.

Τα χτυπημένα ασπράδια αυγών πρέπει να είναι σφιχτά και να διατηρούν τέλεια το σχήμα τους. Πολλοί σεφ ζαχαροπλαστικής ελέγχουν αν τα λευκά είναι καλά χτυπημένα, γυρίζοντας τη ντουζίνα ανάποδα. Εάν όλα γίνουν σωστά, η μαρέγκα θα παραμείνει στην ίδια θέση, χωρίς να μετακινηθεί ούτε ένα χιλιοστό κατά μήκος των τοίχων του σωρού.

Μεταφέρετε τη χτυπημένη μαρέγκα σε ένα ταψί στρωμένο με στρώμα σιλικόνης ή περγαμηνή. Απλώστε με μια μεταλλική σπάτουλα ή σπάτουλα σιλικόνης σε όλη την επιφάνεια του ταψιού.

Πασπαλίστε πέταλα αμυγδάλου στο κέικ μαρέγκας πριν το βάλετε στο φούρνο. Μπορείτε να αντικαταστήσετε τα τελειωμένα πέταλα αμυγδάλου με ψιλοκομμένους ξηρούς καρπούς.

Μόλις στείλετε το ταψί με το κέικ μαρέγκας στο φούρνο, μειώστε τη θερμοκρασία σε αυτό στους 160 ° C. Bήνουμε την κρούστα μέχρι να ροδίσει, περίπου 20 λεπτά. Χρησιμοποιήστε τη λειτουργία από πάνω προς τα κάτω όποτε είναι δυνατόν. Δεδομένου ότι όλοι οι φούρνοι είναι μεμονωμένοι, ο χρόνος μαγειρέματος μπορεί να ποικίλει πάνω και κάτω. Επικεντρωθείτε στον φούρνο σας.

Αφαιρέστε την καφέ κρούστα από το φούρνο, καλύψτε την με μια πετσέτα ή ένα δεύτερο φύλλο περγαμηνής και αναποδογυρίστε την στο συρμάτινο ράφι. Αφαιρέστε την περγαμηνή ή τη σιλικόνη από την καυτή κρούστα. Αφήνουμε την κρούστα να κρυώσει εντελώς για να μην στραβώσει η κρέμα.

Όσο κρυώνει το ρολό μαρέγκας, ετοιμάστε την κρέμα. Τοποθετήστε το κρύο τυρί μασκαρπόνε, την κρέμα γάλακτος και τη ζάχαρη άχνη σε μια ντουζίνα μίξερ και χτυπήστε μέχρι να γίνει λείο. Στη συνέχεια, εφαρμόστε το στο κέικ και απλώστε το ομοιόμορφα.

Πλένουμε τις φράουλες, τις στεγνώνουμε με χαρτί κουζίνας και τις κόβουμε σε μικρά κομμάτια.

Τοποθετήστε τις φέτες φράουλας πάνω από την κρέμα.

Τυλίξτε απαλά το ρολό μαρέγκας, βοηθώντας τον εαυτό σας με μια περγαμηνή ή πετσέτα και τοποθετήστε το στο ψυγείο για 1 έως 2 ώρες.

Διακοσμήστε το έτοιμο ρολό μαρέγκας με φράουλες και μασκαρπόνε όπως επιθυμείτε και σερβίρετε ένα πραγματικό θαύμα τέχνης ζαχαροπλαστικής στο τραπέζι.