Τα δεξιά ζελέ χοιρινά πόδια και κότσι

Πλύνετε τα χοιρινά πόδια και χτυπήστε σε μεγάλη ποσότητα τρεχούμενου νερού, τοποθετήστε το σε ένα βαθύ δοχείο και γεμίστε το με κρύο νερό. Το αφήνουμε να μουλιάσει για τουλάχιστον τρεις ώρες ώστε να βγει το αίμα. Μετά από αυτό, στραγγίζουμε το νερό και πλένουμε ξανά τα κομμάτια του χοιρινού και τα καθαρίζουμε με ένα μαχαίρι - το δέρμα πρέπει να γίνει εντελώς ελαφρύ και καθαρό. Βάζουμε τα πόδια και το κότσι σε μια κατσαρόλα και ρίχνουμε νερό. Το υγρό πρέπει να καλύπτει μόλις το κρέας. Αφήστε το περιεχόμενο του τηγανιού να βράσει, αφαιρέστε τον αφρό και μειώστε τη θερμοκρασία της σόμπας στο ελάχιστο. Μαγειρέψτε για τέσσερις ώρες, χωρίς να αφήσετε ενεργό βρασμό.

Αφού περάσει ο καθορισμένος χρόνος, προσθέστε ξεφλουδισμένα κρεμμύδια και καρότα, φύλλα δάφνης, κόκκους πιπεριού και αλάτι για γεύση στο τηγάνι. Συνεχίζουμε να μαγειρεύουμε τα πάντα μαζί για άλλη μια ώρα. Μετά από αυτό, αφαιρέστε το κότσι και τα πόδια με μια τρυπητή κουτάλα σε ξεχωριστό μπολ και κρυώστε ελαφρώς έτσι ώστε να είναι άνετο στη δουλειά. Διαχωρίζουμε τον πολτό και πετάμε όλα τα οστά και τους χόνδρους. Αποθηκεύστε τα καρότα για διακόσμηση. Σουρώνουμε το ζωμό μέσα από ένα λεπτό κόσκινο.

Κόψτε τα καρότα σε λεπτές φέτες. Πλένουμε τα πράσινα κρεμμύδια, τα στεγνώνουμε και τα ψιλοκόβουμε με ένα μαχαίρι. Ξεφλουδίστε το σκόρδο, πλύνετε, στεγνώστε και κόψτε σε λεπτές φέτες. Στο κάτω μέρος της φόρμας με την οποία θα σχηματίσουμε το ζελέ κρέας, βάζουμε κομμάτια καρότου, σκόρδου και πράσινων κρεμμυδιών με χαοτικό τρόπο.

Απλώστε απαλά τον χοιρινό πολτό από πάνω. Στρώνουμε επίσης κομμάτια καρότων, σκόρδου και μυρωδικών.

Με το στραγγισμένο ζωμό, ρίξτε απαλά το στρώσιμο κρέας στη φόρμα. Cύξτε και ψύξτε για πέντε έως έξι ώρες.

Μετά τον καθορισμένο χρόνο, το κρέας ζελέ στερεοποιείται πλήρως και γίνεται πυκνό.

Κόβουμε το ζελέ κρέας σε μερίδες και σερβίρουμε. Η πλούσια σαρκώδη γεύση του πιάτου εκφράζεται καλά από μουστάρδα, χρένο ή ξύδι.