Το αλάτι κυματίζει σε βάζα για αποθήκευση για το χειμώνα

Για αλάτισμα, τα κύματα πρέπει να είναι καλά προετοιμασμένα. Αρχικά, τα ταξινομούμε από τα συντρίμμια, τα καθαρίζουμε από τη βρωμιά, κόβουμε όλες τις ελαττωματικές περιοχές. Στη συνέχεια ξεπλένουμε τα μανιτάρια κάτω από τρεχούμενο νερό μέχρι να φύγουν όλες οι ακαθαρσίες. Βάζουμε καθαρά κύματα σε ένα ογκώδες πιάτο και το γεμίζουμε με κρύο νερό. Αφήνουμε τα μανιτάρια να μουλιάσουν σε θερμοκρασία δωματίου για μια μέρα, ώστε να βγει η φυσική πικρία.

Αφού μουλιάσετε, στραγγίστε το νερό και τοποθετήστε τα κύματα σε μια κατσαρόλα. Ρίξτε μια νέα μερίδα νερού σε τέτοια ποσότητα ώστε τα μανιτάρια να καλύπτονται εντελώς. Τοποθετήστε την κατσαρόλα στη σόμπα και βράστε το περιεχόμενο. Μαγειρέψτε τα κύματα για μισή ώρα, ανακατεύοντας κατά διαστήματα και αφαιρώντας τον αφρό. Αφού ψηθούν, τα βάζετε σε τρυπητό και αφήνετε το ζωμό να στραγγίσει.

Για να προετοιμάσετε τη μαρινάδα, ρίξτε την καθορισμένη ποσότητα νερού σε ένα ξεχωριστό τηγάνι, προσθέστε αλάτι, κόκκους μαύρου πιπεριού και φύλλα δάφνης. Βάζουμε τα βρασμένα μανιτάρια και ανακατεύουμε. Αφήστε τη μαρινάδα να βράσει και βράστε για δέκα λεπτά σε χαμηλή θερμοκρασία. Τα φύλλα του χρένου, των κερασιών και της σταφίδας πλένονται καλά και ζεματίζονται με βραστό νερό. Βάζα για το τουρσί μανιταριών με το διάλυμα σόδας μου και αποστειρώστε με οποιονδήποτε βολικό τρόπο. Κάνουμε το ίδιο με τα καπάκια. Βάλτε μέρος από τα χόρτα και τη μισή τριμμένη ρίζα χρένου στα έτοιμα βάζα. Απλώνουμε ζεστά μανιτάρια. Τα σκεπάζουμε με τα υπόλοιπα μυρωδικά και προσθέτουμε το άλλο μισό της τριμμένης ρίζας χρένου. Ρίχνουμε τα μανιτάρια στα βάζα με την άλμη που μένει στο τηγάνι και κλείνουμε τα καπάκια.

Αφήνουμε τις τράπεζες να κρυώσουν εντελώς και τις βάζουμε σε ψυγείο ή κρύο κελάρι για αποθήκευση. Μετά από δύο έως τρεις εβδομάδες, τα μανιτάρια μπορούν ήδη να γευτούν. Ένα τέτοιο κενό αποθηκεύεται σε κρύες συνθήκες καθ 'όλη τη διάρκεια του χειμώνα.