Κλασική συνταγή πάπιας Πεκίνου

Επιλέξτε μια νεαρή πάπια για ψήσιμο. Ιδανικό αν είναι παγωμένο και όχι κατεψυγμένο πουλερικό. Καθαρίζουμε το σφάγιο από τη βρωμιά, τραβάμε, εάν είναι απαραίτητο, και ξεπλένουμε καλά σε ζεστό νερό από μέσα και έξω. Μετά στεγνώνουμε καλά.

Από το προετοιμασμένο σφάγιο, κόβουμε τις άνω φάλαγγες των φτερών έτσι ώστε να μην καούν νωρίτερα, και επίσης αφαιρούμε το περιττό λίπος στο λαιμό και την ουρά. Εάν δεν θέλετε να κόψετε τις φάλαγγες, θα πρέπει να τις τυλίξετε σε αλουμινόχαρτο πριν το ψήσετε.

Κρατάμε το σφάγιο με το ένα χέρι πάνω από το νεροχύτη και με το άλλο το ζεματίζουμε με βραστό νερό. Είναι σημαντικό να το κάνετε αυτό έτσι ώστε το δέρμα και το κρέας να μην μαγειρευτούν, οπότε δεν πρέπει να υπάρχει περισσότερο από μισό λίτρο βραστό νερό.

Μετά την επεξεργασία με βραστό νερό, στεγνώστε το πουλί με χαρτί κουζίνας και αφήστε το να κρυώσει για δέκα έως δεκαπέντε λεπτά.

Χρησιμοποιώντας ένα σουβλάκι ή μια οδοντογλυφίδα, τρυπήστε το σφάγιο σε διάφορα σημεία, έτσι ώστε η μαρινάδα να διεισδύσει καλύτερα στο κρέας.

Βάζουμε την αποξηραμένη πάπια σε ένα φαρδύ μπολ και περιχύνουμε με το σέρι. Ρίχνουμε επίσης το αρωματικό υγρό στην εσωτερική κοιλότητα του σφαγίου. Τρίψτε την επιφάνεια καλά με σέρι, ώστε να μην μείνει ούτε μία ακάλυπτη περιοχή. Ας ξαπλώσουμε για τριάντα λεπτά σε αυτή τη θέση.

Βάζουμε ένα καθαρό άδειο μπουκάλι ή ένα ψηλό ποτήρι στο δίσκο. Βάζουμε το σφάγιο πάνω του έτσι ώστε να παραμένει σταθερό και να μην πέφτει. Το σέρι θα στάξει από την πάπια στο δίσκο. Το μαζεύουμε με ένα κουτάλι και ποτίζουμε ξανά το σφάγιο.

Πασπαλίστε την πάπια με αλάτι (μεγάλο τραπέζι, όχι ιωδιούχο) και τρίψτε το απαλά στο δέρμα με τις παλάμες σας για να μην σκιστεί. Βάζουμε τη δομή με την πάπια στο ψυγείο και την μαρινάρουμε για δώδεκα ώρες.

Αφού παρέλθει ο καθορισμένος χρόνος, το ήμισυ της αναφερόμενης ποσότητας μελιού θερμαίνεται για να γίνει υγρό. Χρησιμοποιώντας ένα πινέλο σιλικόνης, λιπάνετε το εξωτερικό του σφαγίου με μέλι, χωρίς να το αφαιρέσετε από τη φιάλη. Στέλνουμε ξανά την πάπια να μαριναριστεί στο ψυγείο για δώδεκα ώρες.

Όταν περάσει ο καθορισμένος χρόνος, βγάζουμε την πάπια από το ψυγείο, την αφαιρούμε από τη φιάλη και την ξαναβάζουμε στο συρμάτινο ράφι. Εάν οι φάλαγγες των φτερών δεν είχαν κοπεί, τότε τις τυλίγουμε με αλουμινόχαρτο για να μην καούν. Βάζουμε τη σχάρα σε ένα ταψί, στο οποίο ρίχνουμε δύο ή τρία ποτήρια ζεστό νερό. Από πάνω καλύπτουμε τα πάντα με αλουμινόχαρτο με τη γυαλιστερή πλευρά προς τα μέσα και λυγίζουμε καλά τις άκρες.Τα πουλερικά θα βρίσκονται μέσα σε όλη αυτή τη δομή και θα ψήνονται στον ατμό από ένα ταψί κατά τη διάρκεια του ψησίματος. Προθερμάνετε το φούρνο σε θερμοκρασία 190 μοίρες. Στο μεσαίο-κάτω επίπεδο, εγκαθιστούμε μια δομή από ένα ταψί και μια σχάρα με μια πάπια. Weήνουμε για εβδομήντα με ογδόντα λεπτά.

Για να ετοιμάσετε τη σάλτσα, σε ένα μικρό μπολ, ανακατέψτε τη μισή σάλτσα σόγιας, σησαμέλαιο, μαύρο πιπέρι και γκριλ και ξεφλουδισμένη και ψιλοτριμμένη ρίζα τζίντζερ. Χτυπήστε τα πάντα μαζί - πρέπει να πάρετε μια παχιά πάστα.

Αφού παρέλθει ο καθορισμένος χρόνος ψησίματος, βγάζουμε τη δομή με την πάπια από το φούρνο. Αφαιρούμε το ταψί με νερό, αφαιρούμε εντελώς το αλουμινόχαρτο. Λιπάνετε το σφάγιο με μαγειρεμένη σάλτσα από όλες τις πλευρές. Τοποθετήστε την πάπια στη σχάρα και τοποθετήστε την σχάρα στο φούρνο. Για να μην κολλήσουν σταγόνες που πέφτουν στον πάτο του φούρνου, μπορείτε να βάλετε οποιοδήποτε ταψί ή φύλλο ψησίματος στο χαμηλότερο επίπεδο. Αυξάνουμε τη θερμοκρασία του φούρνου στους 250 βαθμούς και ψήνουμε την πάπια για άλλα είκοσι πέντε λεπτά. Κατά το ψήσιμο, παρακολουθούμε το σφάγιο ώστε να μην καεί. Μπορεί να πάρει λιγότερο χρόνο.

Σε ένα μικρό μπολ, συνδυάστε το υπόλοιπο μέλι και τη σάλτσα σόγιας. Λιπάνετε την πάπια με το μείγμα που προκύπτει. Μειώστε τη θερμοκρασία του φούρνου στους 220 βαθμούς. Weήνουμε για άλλα δέκα με δεκαπέντε λεπτά. Μπορείτε να ενεργοποιήσετε τη λειτουργία μεταφοράς ή σχάρας για πιο αποτελεσματικό σχηματισμό κρούστας.

Δεν βγάζουμε την τελική πάπια από το φούρνο αμέσως. Ανοίγουμε την πόρτα και αφήνουμε το πουλί να σταθεί στο φούρνο για άλλα δέκα με δεκαπέντε λεπτά.

Στη συνέχεια μεταφέρουμε το πουλί σε ένα πιάτο σερβιρίσματος και σερβίρουμε ζεστό. Παραδοσιακά, η πάπια του Πεκίνου συμπληρώνεται με κινέζικες τηγανίτες αυγών, φρέσκους κύβους αγγουριού και πράσινα κρεμμύδια. Η σάλτσα δαμάσκηνου είναι επίσης ιδανική.